Auf eine Ginonade mit Heinrich (und Flo)

Es ist ein sonniger Spätsommer-Sonntag in Konstanz. Wir sind schon etwas früher im Bistro Heinrich, um zu frühstücken und uns auf das Interview mit dem Geschäftsführer Flo vorzubereiten. Für einen Sonntagmorgen ist das Lokal sehr gut besucht und wir freuen uns, dass Flo prä-Interview schon mal bei uns vorbeischaut und uns Pastel de Nata zum Probieren mitbringt.
Der gebürtige Konstanzer ist nach dem Schulabschluss erstmal aus der kleinen Stadt abgehauen. Er hat unter anderem in Südamerika gelebt, die letzten Jahre jedoch hauptsächlich in Berlin verbracht, wo er studierte und verschiedene Sozialprojekte ins Leben rief. Zuletzt hat er als Sales Manager für das Start-Up Selo gearbeitet, welches ein koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk aus der Kaffeekirsche produziert, die bei der Herstellung von Kaffee im Abfall landet. Eigentlich wollte er nur für das Weihnachtsmarktgeschäft wieder nach Konstanz zurückkommen, aber wie das in Konstanz so ist, bleibt man ganz gerne hier hängen.

 

„Es war die beste Entscheidung das Projekt Heinrich zu realisieren.“

 

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GINTONICTOGO: Wie ist dein Team so aufgebaut? Wer gehört alles dazu?

Flo: Das hat sich so nach und nach ergeben. Im März sind wie hier gestartet, haben alles komplett entkernt und dachten, zweieinhalb bis drei Monate noch. Das Hauptteam war schon bei den Umbauarbeiten dabei und es war echt cool, auch fürs Team-Building und wir sind echt eine bunte Truppe. Wir haben unterschiedliche Charaktere, aber es ist sehr familiär. Wir sind fünf fest, aber insgesamt sind wir siebzehn Leute, mit Aushilfen und allem was dazu gehört.

GINTONICTOGO: Das Haus war ja auch nicht auf Gastronomie ausgelegt, oder? Da war ja immer Einzelhandel drin.

Flo: Genau, das ist jetzt die erste Gastronomie-Einrichtung, es ist davor immer ein Laden gewesen, erst ein Timberland-Store, dann ein Sportgeschäft. Und es sah aus wie in den achtziger Jahren da drin. Davor war eine Sparkassen-Filiale drin und es war alles nur brandschutzmäßig und mit doppelten Rigipsplatten zugemacht. Wir haben dadurch einen relativ begrenzten Gastronomiebereich. Die Küche oben ist eher klein und wir haben das Kühlhaus auch noch rein gequetscht. Die Säulen, die im Bistro sind, haben wir nicht eingezogen, die waren schon vorher da, aber sie waren ummantelt mit fetten Betonplatten. Da haben wir dann beim Umbau einfach mit dem Vorschlaghammer reingehauen. Die Decke ist so vier- bis fünfhundert Jahre alt. Die haben wir auch unter den Rigipsplatten rausgeholt und konserviert, in minutiöser liebevoller Kleinstarbeit. Es ist selten in Konstanz, dass man die Möglichkeit hat, sowas nochmal darzustellen. Für die Steinwände ist extra Fachpersonal vorbeigekommen. Es war schon viel Arbeit, aber es lohnt sich. Und es passt in unser Konzept rein: Was Modernes, mit einem bodenständigen Anteil.

 

GINTONICTOGO: Wolltet ihr schon immer Self-Service machen oder war Bedienung am Tisch auch eine Option?

Flo: Es war ein spannendes Projekt, das so zu realisieren. Als neue Herausforderung. Das Konzept ist sehr visuell, die Leute müssen sich anschauen, auf was sie Lust haben. Da ist ’ne riesige Front mit allen Produkten und der Gedanke würde kaputtgehen, wenn man Bedienung am Tisch hätte.

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GINTONICTOGO: Da du gerade euer Konzept ansprichst: Was ist so die Idee hinter dem Heinrich?

Flo: Die Idee war es, es hinzukriegen, einen schönen Selbstbedienungsladen aufzumachen, in dem man einfache Speisen auch für Zwischendurch serviert. Wir haben uns dann irgendwann entschieden, alles in Weck-Gläsern zu servieren, weil wir möglichst wenig To-Go-Verpackungen zukaufen und unnötig Müll produzieren wollen. Alle Speisen, die wir haben, kann man in den Gläsern mitnehmen, gegen zwei Euro Pfand. Du kriegst zwei Clips, einen Gummi, kannst es mit ins Büro nehmen und bringst das Glas am nächsten Tag wieder. Es ist hygienisch, gut zu transportieren und wir können damit extrem gut arbeiten.

„Die Idee war, eine Brücke zwischen Gesund und Bodenständig zu schlagen. Der Bagel muss nicht mit Avocado und Quinoa-Topping sein, da kann auch mal eine Leberwurst drauf sein.“

Irgendwann haben wir bei einer gemeinsamen Berlin-Reise festgestellt, wie geil eigentlich Teigtaschen sind. In fast allen Kulturkreisen gibt es irgendwie gefüllte Pasta-Taschen. Das ist mega variabel und darauf kann man aufbauen: Wir nehmen was Asiatisches, was Traditionelles von hier, was Italienisches, wir nehmen Piroggen, die aus dem slawischen Raum kommen. Wir probieren das jetzt mal und sehen, wie das Feedback ist. Und in einem nächsten Schritt probieren wir vielleicht mal was Türkisches aus oder machen Samosas dazu. Gleichzeitig machen wir auch frische Salate. Die Bagels kriegen wir zweimal die Woche frisch aus Berlin, aus einer richtig coolen jüdischen Bagel-Bäckerei. Die sind dann sogar koscher. Wir versuchen natürlich, lokale Produkte bei uns zu integrieren: Wir arbeiten mit lokalen Metzgern, bei denen wir unsere Maultaschen bekommen. Unser Obst kriegen wir auch von hier, da arbeiten wir mit Fruchthof zusammen. Spezialitäten kriegt man halt leider hier nicht, die polnischen Piroggen kommen sogar aus Polen, da haben wir einen Produzenten, der sie so macht, wie wir sie uns vorstellen. Saisonale Küche ist auf jeden Fall auch eingeplant. Es gibt so ein, zwei krasse Renner, zum Beispiel den Couscous-Salat und die Maultaschen. Zum Herbst fangen wir an mit saisonaler Küche, vielleicht mit einer Wochenkarte. Zum Winter gibt es dann vielleicht was, das mit Kürbis gefüllt ist. Das gilt auch für unsere Säfte: Ananas, Honig, Mango und Ingwer. In die Richtung wird es auf jeden Fall immer mal wieder Saison-Produkte geben.

 

Der Name Heinrich geht auf Heinrich Ignaz von Wessenberg zurück, dem letzten Konstanzer Bistumsverwalter. Die Geschwister-Restaurants des Heinrich, die bereits in Konstanz etabliert sind, heißen dementsprechend Ignaz und Wessenberg. Da es in Konstanz circa 400 gastronomische Einrichtungen gibt, was verhältnismäßig viel für eine kleine Stadt ist, setzt das Heinrich auf ein Konzept, das es bisher so noch nicht gab und das umzusetzen dem Team sichtbar Spaß bereitet. Besonders wichtig ist hierbei Nachhaltigkeit, aber auch Bodenständigkeit.

„Das ist einfach unser Dankeschön an die Umwelt.“

Flo: Man muss die Welt und die Karte nicht neu erfinden. Es gibt einfach gute Sachen, die wir in ein Konzept integrieren möchten. Wir möchten natürlich möglichst viele Leute mit dem Ding ansprechen, wir haben was Gesundes, wir haben bodenständige Sachen. Das heißt, wir wollen natürlich das Konstanzer Publikum ansprechen, aber natürlich auch das Laufpublikum, das uns im Sommer besucht. Ich glaube, dass es auf jeden Fall eine einladende Position ist, an der jeder vorbeikommen kann. Es ist natürlich auch jeder recht herzlich dazu eingeladen, den Abend hier mal ausklingen zu lassen, vor allem am Wochenende.
Wir wollen auch mal andere Wege gehen: Unser Kaffeebesteck ist zum Beispiel aus gepresstem, getrocknetem Kaffeesatz mit einem Biopolymer, das heißt, da sind Naturfasern mit drin. Ganz viele Leute verstehen das manchmal noch nicht, dass das kein Plastik ist. Man muss es den Leuten einfach näherbringen und versuchen, es zu visualisieren. Wir haben nachhaltigen Tee und Kaffee, das ist einfach unser Dankeschön an die Umwelt.
Alle unsere To-Go-Verpackungen sind entweder recycelt oder sogar kompostierbar. Wir benutzen kein Plastik, wenn dann PLA – ein Polymer auf Maisbasis, also aus nachwachsenden Rohstoffen. In unseren Zuckerbriefchen ist fair gehandelter Zucker. Es sind ganz viele kleine Dinge, mit denen man seinen Beitrag leisten kann, wenn man einfach mal um die Ecke denkt. Anderthalb Cent mehr dafür zu zahlen, das ist völlig in Ordnung.

 

Einige Besucher*innen sehen das allerdings anders und beschweren sich über die hohen Preise – und das bei Selbstbedienung. Allerdings sind 3,10€ für einen Cappuccino gerechtfertigt, bei dem man die Qualität der Produkte schmeckt und den man guten Gewissens trinken kann, weil er nachhaltig und fair produziert wurde – angefangen bei der Kaffeeernte bis zur Zubereitung im Bistro. Flo und seinem Team sind auch kleine Maßnahmen wichtig, um Ressourcen zu sparen, so weist er beispielsweise mit einem Zwinkern darauf hin, dass ein Lichtschalter in beide Richtungen funktioniert.

Die Kritik, dass die Portionen zu klein seien, nahm sich das Team zu Herzen und vergrößerte sie. Die Gerichte sind jedoch weiterhin auf „Dreiviertel-Portionen“ ausgelegt, sodass man sich nach einem Lunch nicht kugelrund und fresskomatös zurück zur Arbeit begibt oder dass ein Dessert garantiert noch reinpasst. Uns hat es jedenfalls Spaß gemacht, die Gerichte zu teilen und uns gemeinsam durch die Karte zu probieren. (Tipp der Redaktion: Tomatensuppe, Salat und Wantans waren perfekt für einen Lunch zu zweit.)

GINTONICTOGO: Ihr bietet zusätzlich zu euren Gerichten auch andere Produkte an. Was sind denn da die Highlights?

Flo: Wir haben ja unseren eigenen Kaffee, da arbeiten wir mit der Hamburger Rösterei black delight zusammen, die sehr guten Kaffee macht. Sie arbeiten außerdem an einem Sozialprojekt, wo sie mit einer indigenen Gruppe aus Kolumbien zusammenarbeiten. Wir wechseln den „Kaffee des Monats“ immer durch, sodass wir ihre ganze Palette anbieten. Und ansonsten sagen wir: Alles was unseren Kunden Spaß macht, soll ihnen auch für zuhause zugänglich gemacht werden. Wir machen unsere Sirupe selber und kochen die Früchte ein. Das füllen wir ab, nicht nur für den täglichen Verzehr im Lokal, sondern auch in 500 ml Flaschen, damit man ihn mit nach Hause nehmen kann. Unsere Kaffeetassen und Pantone-Teetassen kann man auch im Shop kaufen. Wir haben auch die Bamboo-Cups, die sind cool, weil man sie auch in die Spülmaschine schmeißen kann. Oh, und das Fountain of Youth Kokoswasser. Das kommt ganz gut an, es ist halt so ein Stylo-Projekt aus Berlin.

 

GINTONICTOGO: Was ist dein Lieblingsgericht von der Karte?

Flo: Also mein derzeitiger Favorit sind die Veggie-Maultaschen auf Rucola-Antipasti-Tomatenbett, und dann kommt oben drauf ein Klecks Schmand und Thymianbutter. Da läuft mir schon beim Gedanken das Wasser im Munde zusammen. [lacht] Ansonsten stehe ich auf die ganz simplen Joghurts, die finde ich mega gut. Joghurt mit frischem Beerenkompott und dann American Cookies drauf – für zwischendurch ist das mein Ess-Highlight. Sonst: Ginonade. Am liebsten abends und mit dem selbstgemachten Sirup. Mein Favorit? Orange-Kumquat, auf jeden Fall. Und von den Säften, das Wurzelglück. Sonst bin ich ja eher skeptisch bei grünen Getränken. Aber Sellerie in Getränken ist extrem lecker.

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Unsere Favoriten sind die Arancini, die Maultaschen auf Kartoffelsalat, der oben erwähnte Bagel mit Leberwurst namens Bernd und die portugiesischen Pastel de Nata. Bei der Ginonade (für alle, die auf dem Schlauch stehen: Limonade mit Gin) bleiben wir ganz basic bei Zitrone. In Zukunft wird man uns also noch öfter im Heinrich antreffen – nicht nur wegen dem leckeren Essen und der tollen Atmosphäre, sondern auch, weil Flo plant, dort Events wie Konzerte oder Poetry Slams zu veranstalten.

 

GINTONICTOGO: Schwerste Frage zum Schluss: Was ist das Heinrich und was macht euch aus – in einem Satz.

Flo: Das Heinrich ist auf jeden Fall ein Wohlfühl-Wohnzimmer, in dem sich die unterschiedlichsten Leute ansammeln und mit dem kulinarischen Spagat aus gesundem, bodenständigem und leckerem Essen bedient werden.

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Fotos: © Diana Warkentin; Interview: Izzie und Kathi.

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